物流視点で見るファミレス（キッチン）の裏側

公開日： 2016/06/14 : 最終更新日：2023/05/17 ファッション物流ファミレス

こんにちは！ファッション物流改善アドバイザーの阿藤です。

先に本音をいいますと、

『ブログネタ見つかんないなー』と思っているときに

ふと、昔やっていたバイトのことを振り返っていました。

物流大好きな自分？としては

物流現場（とくに庫内作業）に通じる部分を探ってみました。

アルバイトも様々経験しましたが、

なかでもコンビニとファミレスは

マニュアル化が定着していて、

バイト比率が特に高かった印象があります。

特にファミレスはキッチンで3年間携わっていて

ナイト（深夜）帯のバイトリーダーにまでなりました。

ファミレスはほとんどレンジでチンでしょ？って思うかもしれませんが

僕がいたところは、某大手の関連企業だったので

価格帯は中間のレイヤーといったとこでした。

なのでチンはある意味、半々といったところだと思います。

業界的には、ファミレスの価格帯とチン、冷凍の比率は比例すると思っています。

どちらにしても、キッチンの中では

シェフはひとりもいません、

主婦のおばちゃんから、高校生まで

ありとあらゆる素人が携わっています。

逆にすごいのが、

ちゃんとした料理が、（ある意味）素人がつくれて

（ある程度）満足できるサービスを提供できるというところです。

そのためには、

・マニュアルと

・従事するための環境

この2つのポイントを構築しているんだと思います。

メニュー改定はたしか、少なくても年4回+αの更新や追加があったと思います。

新メニュー講習は1回開催しますが

全員までは出席できないのが実情です。

でも、なんだかんだ料理ができてしまうのが素晴らしいポイント、

紙のマニュアルと、当時はビデオだけで実践を迎えます。

当然、全部見ない人もいますし、苦手な人もいます。

それでもできちゃうんですよね・・・

もうちょっと探ってみると、

すべてのメニューの作り方が独立しているのではなく、

構造化されていて、そのいくつかの組み合わせでできあがようにできているからだと思います。

肉焼き⇒8分

揚げ物⇒5分

パスタ⇒4分など・・・

所要時間が積み重なって

ディナー帯の場合、すべてのメニューが12分以内に提供できるように設計されています。

そして、メニューによって食材、担当の配置が決まっていて、

サラダ隊、揚げ物、グリルもの隊、パスタやフライパンを使用する隊といった感じで

部隊が分かれています。

その部隊でなるべく完結できるように設計されていました。

※最近はセットメニューなどで連携があるようですが

そして、各食材には『定位置』が決まっていて、

置き場所が決まっていました。

物流（特に庫内業務）の現場も共通項を感じます。

・誰でもできて

・考えさせない、歩かせない

それでいて、十分満足なサービスを実現する

そして、価格転嫁で貢献する・・・

飲食の現場で、数百店舗でも

同じようなサービスが実現できるなら

ファッションの物流現場でも同じようにできる・・・はず、

いつもそう思って現場を眺めています。

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